Lo Champagne è un vino spumante francese prodotto con metodo classico, famoso in tutto il mondo. Prende il nome dalla provincia storica della Champagne, situata nella regione francese del Grande Est, dove il vino è prodotto. Il cuore pulsante della regione è Epernay, poco a sud della Montagna di Reims. Le maison più famose che hanno sede qui sono: Moët& Chandon, Pol Roger, Mercier e Perrier-Jouët.

L’altra capitale è Reims, città storica, dove hanno sede invece: Krug, Ruinart, Luis Roederer, Palmer, G.H. Mumm e HeidsieckMonopole.

I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medioevo; venivano prodotti principalmente come vino da messa dai monaci delle numerose abbazie presenti. Anche i sovrani francesi apprezzavano molto questi vini, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri governanti europei. Si trattava però principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.

Le guerre ed i saccheggi che nel 1600 devastarono la regione causarono la distruzione e l’abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne. Intorno al 1670 Pierre Pérignon, giovane monaco benedettino, giunse all’abbazia d’Hautvillers, vicino ad Épernay, con l’incarico di tesoriere; egli trovò il convento e le vigne in uno stato di totale abbandono e si adoperò per rimetterle in sesto. Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul Pinot Noir), ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), e a preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro, anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche, ancora oggi, della produzione dello champagne).

Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante. Secondo alcuni, lo champagne è nato casualmente per errore durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell’abate, della “presa di spuma”.

Un’altra fonte afferma che l’abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi abbia aggiunto dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma.

Un’ulteriore testimonianza afferma che i viticoltori che usavano vinificare le uve di Pinot si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie.

Quel che è certo è che l’abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta ad una rifermentazione (dovuta o ad errori nella vinificazione o all’aggiunta di lieviti – contenuti nei fiori di pesco – e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica. A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino decise di perfezionarne la produzione.

Oggi lo Champagne è una bevanda elegante e raffinata che nasce da una seconda rifermentazione in bottiglia, aiutato da lieviti e zucchero aggiunto, ma ai tempi di Dom Perignon si cercava di evitare la rifermentazione, semplicemente perché non c’erano i requisiti per domare il vino, le bottiglie erano troppo sottili e i tappi non erano abbastanza resistenti.

Qualunque sia la versione più attendibile, i veri grandi meriti di Dom Pérignon nell'evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto (il Pinot Noir), di applicare metodicamente la tecnica dell'"assemblaggio" e di sostituire i tappi di legno usati fino ad allora con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica.